Soufflés
Manchmal schmeckt Luft einfach göttlich – wenn sie, wie in einem klassischen Soufflé – ordentlich in Eier, Sahne und eventuell Käse verpackt ist. Ein Soufflé ist magisch, aber kein Hexenwerk, wenn man einige Ratschläge beachtet. Die Basis ist immer eine Béchamel, die mit feinen Zutaten aromatisiert, mit Eidottern vermengt und Eischnee luftig gemacht wird.
Erste Regel: Lassen Sie die Béchamel abkühlen, bevor Sie den Eischnee untermengen.
Zweite Regel: Öffnen Sie nie den Backofen während des Backens.
Dritte Regel: Servieren Sie das Soufflé sofort – sonst ist die Luft raus!
Der Klassiker aus der französischen Küche ist natürlich das Käse-Soufflé, Sie können aber auch andere Aromen wie pürierte Gemüse verwenden.
Sie benötigen für sechs Personen: 6 Eier (getrennt), 30g Butter, Butter für die Förmchen, 30g Mehl, 100 ml Sahne, 200 ml Milch, 150g geriebener Käse nach Geschmack – klassisch nimmt man einen Comté, Sie können aber auch Bergkäse wählen.
Nun fertigen Sie aus Butter, Mehl, Sahne und Milch eine Béchamel. Dazu erhitzen Sie die Butter und schwitzen das Mehl einige Minuten darin an, es sollte aber nicht braun werden. Gießen Sie Milch und Sahne dazu und köcheln Sie die Sauce so lange, bis sie schön dick ist. Jetzt nehmen Sie den Topf vom Herd, rühren den Käse ein, bis er geschmolzen ist, geben die Eigelbe dazu und würzen mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss. Die muss nun abkühlen, am besten geht das, indem Sie die Masse vom Topf in eine kalte Schüssel umfüllen.
Während die Käsemasse kühlt:
- Schlagen Sie die Eiweiße zu sehr steifem Schnee – die Probe ist einfach: Wenn Sie die Schüssel mit dem Eischnee auf den Kopf stellen, darf sie nicht herausfallen. Weniger riskant ist die Messerprobe: Ein Schnitt in der Masse muss klaffend offen bleiben.
- Fetten Sie sechs Soufflé-Förmchen mit reichlich Butter.
- Heizen Sie den Backofen auf 200° vor.
Ist die Käsebéchamel abgekühlt, ziehen Sie den Eischnee zügig unter, verteilen Sie die Masse in die sechs Förmchen und backen Sie sie 20 Minuten. Guten Appetit!