Soufflés

Manchmal schmeckt Luft einfach göttlich – wenn sie, wie in einem klassischen Soufflé – ordentlich in Eier, Sahne und eventuell Käse verpackt ist. Ein Soufflé ist magisch, aber kein Hexenwerk, wenn man einige Ratschläge beachtet. Die Basis ist immer eine Béchamel, die mit feinen Zutaten aromatisiert, mit Eidottern vermengt und Eischnee luftig gemacht wird.

Erste Regel: Lassen Sie die Béchamel abkühlen, bevor Sie den Eischnee untermengen.

Zweite Regel: Öffnen Sie nie den Backofen während des Backens.

Dritte Regel: Servieren Sie das Soufflé sofort – sonst ist die Luft raus!

Der Klassiker aus der französischen Küche ist natürlich das Käse-Soufflé, Sie können aber auch andere Aromen wie pürierte Gemüse verwenden.

Sie benötigen für sechs Personen: 6 Eier (getrennt), 30g Butter, Butter für die Förmchen, 30g Mehl, 100 ml Sahne, 200 ml Milch, 150g geriebener Käse nach Geschmack – klassisch nimmt man einen Comté, Sie können aber auch Bergkäse wählen.

Nun fertigen Sie aus Butter, Mehl, Sahne und Milch eine Béchamel. Dazu erhitzen Sie die Butter und schwitzen das Mehl einige Minuten darin an, es sollte aber nicht braun werden. Gießen Sie Milch und Sahne dazu und köcheln Sie die Sauce so lange, bis sie schön dick ist. Jetzt nehmen Sie den Topf vom Herd, rühren den Käse ein, bis er geschmolzen ist, geben die Eigelbe dazu und würzen mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss. Die muss nun abkühlen, am besten geht das, indem Sie die Masse vom Topf in eine kalte Schüssel umfüllen.

Während die Käsemasse kühlt:

• Schlagen Sie die Eiweiße zu sehr steifem Schnee – die Probe ist einfach: Wenn Sie die Schüssel mit dem Eischnee auf den Kopf stellen, darf sie nicht herausfallen. Weniger riskant ist die Messerprobe: Ein Schnitt in der Masse muss klaffend offen bleiben. 
• Fetten Sie sechs Soufflé-Förmchen mit reichlich Butter.
• Heizen Sie den Backofen auf 200° vor. 

Ist die Käsebéchamel abgekühlt, ziehen Sie den Eischnee zügig unter, verteilen Sie die Masse in die sechs Förmchen und backen Sie sie 20 Minuten. Guten Appetit!

Serviettenknödel sind eine extrem feine Sache und eigentlich recht einfach hergestellt. Da sie mit Hilfe eines Tuchs gegart werden, entfällt die Angst vor dem Zerfallen, sie schmecken fluffig leicht. Unser Rezept für Sie:
Die Basis sind 500g Knödelbrot – oder frisches Kastenweißbrot, das Sie entrinden, in Streifen schneiden und im Backofen trocknen lassen.
Dünsten Sie eine feingehackte Zwiebel in zwei Esslöffeln Butter an, löschen Sie das Ganze mit 250 ml heißer Milch ab, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und gießen diese Masse über das Knödelbrot. Noch einen halben Bund feingehackter Petersilie sowie zwei Handvoll Semmelbrösel dazu geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. In dieser Zeit trennen Sie 2 Eier, schlagen das Eigelb schaumig und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. Nun zunächst das Eigelb, dann den Eischnee vorsichtig unter das Milchbrot heben. Jetzt kommt das Entscheidende: Machen Sie ein Küchenhandtuch gut feucht und breiten Sie die Knödelmasse in einem Streifen am längeren Rand aus. Fest zu einer Rolle drehen, die Enden mit Küchengarn zu- und an einen Kochlöffel binden. Diesen legen Sie so über einen Bräter mit siedendem Salzwasser, dass der Kloß im Wasser liegt. Zwischen einer dreiviertel und einer Stunde simmern lassen. Zum Servieren schneiden Sie den Knödel in Scheiben – besonders lecker ist es, wenn Sie die Scheiben kurz in Butter bräunen.

Rehfleisch ist aromatisch, zart und vor allem fettarm. Aber gerade das kann das Problem sein: Trockenheit! Deshalb sollte man vor allem Rehrücken nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Unser Tipp: Kaufen Sie Rehrücken am Knochen. Schneiden Sie von beiden Seiten zwischen Fleisch und Knochen zwei Zentimeter tief ein und geben Sie in den Spalt eine Mischung aus Öl und zerstoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren sowie einer Nelke. Etwas einwirken lassen. Den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischseite nach unten in einem Bräter anbraten. Legen Sie dann das Stück mit der Knochenseite auf ein Backblech, bedecken alles mit Scheiben von fettem Speck und geben es in den 160 Grad heißen Backofen – Ober- und Unterhitze. Nach 30 bis 35 Minuten im Ofen und nochmals 10 Minuten Ruhezeit außerhalb, in Alufolie gewickelt, ist der Rehrücken fertig. Nun können Sie das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und servieren.

Zum Dessert ein fluffiges Schokoküchlein mit flüssigem Kern? Das geht einfacher, als Sie denken! Sie brauchen nur ein Muffinsblech oder sechs Souffléförmchen, 100 g gute Zartbitterschokolade, 100 g Butter, 100 g braunen Zucker, etwas Vanillezucker, 2 Esslöffel Mehl und 3 Eier. Schmelzen Sie die Schokolade mit der Butter, am besten im Wasserbad. Nun schlagen Sie die Eier mit dem Zucker, bis es nicht mehr knirscht und die Masse schön cremig ist, Mehl unterrühren und die abgekühlte Schoko-Butter-Mischung dazugeben. Füllen Sie den Teig in die sechs gebutterten und mit braunem Zucker bestreuselten Förmchen. Nun bei 170° im Backofen 10 bis 15 Minuten backen, je nach Füllhöhe der Mulden. Um einen immer garantiert flüssigen Kern zu erzielen, müssen Sie vielleicht ein oder zwei Mal probebacken, denn nicht jeder Backofen bäckt exakt gleich.